Cozinha de raiz: saiba mais sobre os tubérculos

No cardápio do Divina, o gnocchi é um dos pratos mais vendidos na casa, por isso a batata faz parte da lista de compras diária. Mas nem  só de batata vive uma cozinha quando se trata de um lar. No dia a dia, consumir tubérculos variados é um ato prazeroso e também indicado como carboidrato essencial para uma boa alimentação.

Veja quantos tubérculos estão disponíveis nas prateleiras do supermercado. Aproveite e faça bom uso deles variando a receita!

 Batata-doce roxa: é mais doce e menos consistente que a batata-doce comum. Não é indicada para fritura.

Batata-doce roxa: é mais doce e menos consistente que a batata-doce comum. Não é indicada para fritura.
Batata-doce roxa: semelhante à batata-doce de casca branca. Vale cozinhar, assar ou fritar. Tem chef que usa com casca.
Batata-doce roxa: semelhante à batata-doce de casca branca. Vale cozinhar, assar ou fritar. Tem chef que usa com casca.
Yacon: suas características se assemelham às da batata-doce, mas a yacon é menos adocicada. Os japoneses comem ela crua.
Yacon: suas características se assemelham às da batata-doce, mas a yacon é menos adocicada. Os japoneses comem ela crua.

Cará: dá para assar e grelhar, mas para fritar é preciso deixar de molho muitas horas em água gelada (trocando a água) porque pode amargar.

Neide Rigo explica: Inhame-do-norte, o mais claro. E cará, o mais escuro (geralmente bem menor). Mas os dois são do mesmo gênero e podem ser chamados de Inhame

Neide Rigo, do Come-se, explica: Inhame-do-norte, o mais claro. E cará, o mais escuro (geralmente bem menor). Mas os dois são do mesmo gênero e podem ser chamados de Inhame

No Nordeste, o cará é chamado de inhame. Em outras regiões, o cará é chamado de inhame-cará. E o Inhame-japonês ou havaiano é taro.

O inhame é da família das aráceas, é peludo e de ponta afilada. Apresenta alto teor de açúcar. Já o cará é da família das dioscoreáceas. O tubérculo é comprido, como a batata-doce, e tem pêlos ralos. O teor de açúcar é menor que o do inhame.

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Mostarda: aromática, picante e milenar

A mostarda é uma especiaria milenar. A pasta se obtém das sementes amarela, preta ou marrom, no entanto, a amarela é a mais comum. Há também sementes de mostarda vermelha, versão rara, encontrada apenas na Ásia.

A mostarda tem sabor picante e aroma agradável. Para não roubar a atenção de outros ingredientes, aqui no Divina Itália oferecemos uma versão suavizada, com acréscimo de creme de leite nos molhos do filet Morricone e da salada Rossellini.  Estes são pratos de sucesso entre os frequentadores da casa cuja alma e coração é a mostarda.

Nestas receitas também costumamos adicionar sementes até porque elas contêm selênio e magnésio de ação anti-inflamatória no organismo. Então vamos comer garantindo a boa saúde do corpo.

 

A mostarda é a alma do filé Morricone e da salada Russellini.
Aqui no Divina Itália, a mostarda é a alma do filé Morricone e da salada Russellini.

 

Mostarda na Itália é uma preparação, uma especialidade

Em italiano, a palavra mostarda significa ardente. Embora o nome venha do francês, na Itália a mostarda é uma especialidade (uma espécie de conserva) e, como a maioria de receitas do país, tem versões regionais.

Na Lombardia, por exemplo, a mostarda de Mantova é preparado com marmelo cortado, maçã ou pera. Na cidade vizinha de Viadana, uma versão mais picante é feito com peras “passacrassana”, uma variedade mais dura.

A versão toscana de mostarda inclui maçãs, pêras, cristalizadas mostarda citron e mosto de uvas. Na Sicília, mostarda é também o nome de uma sobremesa, um bolo doce e levemente ácido feito com mosto de uva e farinha.

Na Itália, mostarda é o nome de um prato feito com frutas.
Na Itália, mostarda é o nome de um prato feito com frutas.

 

Saiba mais sobre a mostarda italiana em http://lacucinaitalianamagazine.com/

 

 

Cubos de gelo no champagne?

A tendência do momento, nascida na Europa, é tomar champagne com cubos de gelo. Claro que a taça é a maior possível… não a flûte.

O drink chamado Piscine é polêmico. Há quem ache um desatino colocar gelo, há os que defendem alegando que a bebida fica mais leve e mais gelada … uma boa alternativa ao verão cada vez mais quente, sobretudo no Sudeste do Brasil, onde a versão já emplacou.

E você, gostaria de tomar champagne com cubos de gelo?

 

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Afinal, o que é Alici?

O Alici (pronuncia-se “alítche”) é um peixe que habita o Mediterrâneo e mares do hemisfério sul. Também é pescado nas costas da Califórnia (EUA) e por todo o oceano Pacífico. No Brasil, é bom saber, não há a espécie Engraulis Encrasicholus Linnaeus, o tal e legítimo Alici.

Há gente que confunde o Alici com a Anchova, também um peixe azul e de tamanho bem maior. No entanto, a Anchova é de outra família (Gempilideos de nome Pomatus Saltatrix). É o produto mais fácil de encontrar como substituto para Alici.

Nos mercados brasileiros o mais comum encontrarmos o famoso “Alici nacional”  que, apesar de ser também um peixe azul é uma outra espécie.  Tem corpo prateado, carne escura e a textura parecida com a do Aliche, porém não é o Alici, é o “Filet de Sardinha Anchovada”, claro, apetitoso também!

No final, tudo é deliciosamente divino. Assim, concluímos, que Alici é no final das contas um termo genérico!

No nosso cardápio você encontra Alici como um dos ingredientes usados no Antipasti Divina.

 

Aliche, peixe que virou um termo genérico.
Aliche, peixe que virou um termo genérico.

Mortadela: um legítimo embutido italiano

A popular mortadela nasceu há dois mil anos no Império Romano. No Brasil, ganhou fãs com a chegada das excelentes mortadelas italianas somente no início do século 20.

A partir da 2.ª Guerra, a boa mortadela artesanal tornou-se mais difícil de ser encontrada no Brasil e assim o brasileiro tratou de rebaixar o produto industrializado (já fabricado por aqui) como item de segunda classe. Ainda assim, ela nunca caiu de moda. No Brasil, são consumidos 100 mil toneladas/ano de mortadela.

Na Itália, ainda hoje, Bolonha tem a fama de fazer a melhor mortadela do mundo. Ela se tornou popular por lá no século 18, quando Bolonha quis ter exclusividade na fabricação e publicou um documento proibindo a fabricação do embutido em outras cidades. O resultado foi o contrário, fez a mortadela ser fabricada em todos os cantos do país e se tornar um produto universal.

A mortadela existe há mais de 2 mil anos!
A mortadela existe há mais de 2 mil anos!

A mortadela tem até uma madrinha, sabia? Sophia Loren. A escolha foi realizada em 1971, quando ela estrelou La Mortadella. No filme, interpretava uma napolitana que viajou para encontrar o noivo em Nova York, mas foi barrada no aeroporto porque tinha uma mortadela na mão (alguns alimentos proíbem entrada de alimentos).

Os italianos são loucos por mortadela. Utilizam em antepastos e receitas de massa e carnes recheadas. Mas a mortadela do Brasil, apesar de muito boa, não é exatamnte igual a que se produz na capital da Emilia-Romana. Mas tá valendo! Uma ótima dica para quem quer garimpar receitas é O Livro da Mortadela da chef Wilma Kovesi.

Sophia Loren, a madrinha da Mortadela.
Sophia Loren, a madrinha da Mortadela.

Veja os 6 tipos mais comuns de Mortadela no Brasil neste link.

Tem flor de sal na cozinha do Divina

Flor de sal são os cristais de sal que se formam na superfície da água, durante a produção de sal marinho em salinas. Estes cristais, se não fossem colhidos diariamente, acabariam por se depositar no fundo, produzindo então o sal marinho comum.

A flor do sal é um ingrediente usado na gastronomia, utilizada em todo o mundo por apreciadores e chefes de cozinha.

Aqui no Divina a gente curte usar flor de sal nos grelhados, como no filé alto, por exemplo. Mas também é um ótimo ingrediente para temperar saladas e de uso comum na confeitaria em receita com caramelos. Veja aqui e aqui.

A Flor de Sal usada aqui na casa é nordestina. Vem de Mossoró-RN. E como diz a chef Roberta Malta: “A flor de sal mossoroense não é tão suave quanto as francesas de Guérande e sua pedrinha é pouco maior que a do sal inglês Maldon, mas, ainda assim, é uma ótima aquisição para a despensa”. O preço é bem mais camarada.

Camarão bom é camarão limpo

No Divina Itália as massas com camarão fazem o maior sucesso. E tem gente fiel à casa por um detalhe importante: aqui a gente só faz pratos com camarão limpinho. Pode parecer frescura, mas no Divina a gente só serve camarão depois de retiradas as cascas e as vísceras.

Nas receitas do Divina o camarão só pode entrar depois de retiradas as cascas e as vísceras.

Se você quiser fazer o camarão igual ao Divina, a nossa dica é: compre sempre o camarão inteiro e fresco. Depois de retirar as pernas e a casca, abra o camarão com uma faquinha (acompanhe aquela listra escura entre a cabeça e o rabo). Sim, retire aquilo. Aquilo é intestino. Faça um por um. A gente sabe que dá um trabalhão danado limpar o camarão, mas a gente faz com o maior carinho para os nossos clientes.

Depois de retirar a casca e as pernas, para limpar, abra com uma faca de ponta fina.
Depois de retirar todo o intestino do camarão, lave bem.

Além disso, fazemos um pré-cozimento do camarão no vapor para conseguir garantir que as propriedades nutricinais não se percam. Você sabia que o camarão ajuda as articulações? Pois é… a glicosamina do camarão é uma substância eficaz para evitar o desgaste das articulações, indicado pra todo mundo, principalmente para quem tem artrose.

Outra dica importante: saiba que o camarão não pode ser congelado cru porque como ele é constituído de 80% de água, a umidade do corpo transforma-se em cristais e assim, na hora de fazer, o camarão poderá desmanchar. Outra dica: a cocção do camarão é bem rápida. Se ficar borrachudo é porque passou do ponto.

O melhor mesmo é finalizar o camarão só na hora de servir.

Saiba mais sobre massas recheadas

Cada massa tem uma característica, mas a maioria surge da mesma base: a massa plana. É a partir da massa fresca que podemos produzimos uma grande variedade de massas recheadas.

Das lasanhas aos raviólis feitos artesanalmente aqui no Divina Itália, é possível desenvolver vários formas já criadas pela culinária italiana e ainda lançar mãos de recheios múltiplos e molhos variados.

Um bom exemplo da praticidade da massa plana é que a partir dela montamos a lasanha. O recheio é intercalado com as camadas de massa fresquinhas — e, assim, a lasanha é montada quando o cliente faz o pedido.

Maquina caseira faz massas planas para rechear.

As massas recheadas mais populares na cozinha italiana são os ravioli, tortellini, cappelleti, agnolotti e canelloni. Há ainda outras menos conhecidas como a roseta recheada (parece rocambole), os noveli (formato de nuvem) e os caramelli ou pallota (tipo bombom). Estes últimos você encontra com exclusividade aqui no Divina Itália.

É bastante comum as pessoas confundirem tortellini e cappelleti, até porque ambas são típicas da mesma região da Itália (Emília-Romana). A dica é que o tortellini é menor, possui massa mais fina e menos recheio. Reza a lenda que o tortellini nasceu em tempos mitológicos e reproduz o divino umbigo de Vênus. Já os cappelleti têm este nome porque remetem ao desenho de um chapéu (cappello, em italiano). Cappelleti seria o diminutivo de cappello.

Outra curiosidade é que o capelleti, o tortellini e o são usados também em sopas com caldos de carne ou frango. Já provou? Que tal um tortellini em brodo? Ainda não tem no cardápio, mas que tal fazer uma sugestão ao chef?

 

Ministério da Saúde incentiva Semana do Peixe

Semana do peixe Ministerio da Saude
Campanha Semana do Peixe é do Governo Federal e da Associação Brasileira dos Supermercados com apoio do Ministério da Saúde.

A campanha anual Semana do Peixe ganhou reforço do Ministério da Saúde. O objetivo da campanha nacional é incentivar o consumo regular de pescado para uma dieta de alimentação balanceada, além de informar a população sobre escolha, conservação e preparo de peixe.

Este ano, a Semana do Peixe ocorre de 11 a 26 de setembro. A campanha é resultado da parceria do Governo Federal com a Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS) em uma ação conjunta de promoção do consumo de pescado.

Dicas de como comprar e conservar pescados:

Os peixes são alimentos perecíveis e por isso é necessário observar alguns detalhes ao comprar o peixe fresco. A pele deve estar firme e sem a presença de manchas; os olhos devem estar brilhantes e salientes; as escamas devem estar brilhantes e bem unidas e fortemente aderidas à pele; as guelras devem possuir cor que vai do rosa ao vermelho intenso, ser brilhantes e sem viscosidade; odor característico e não repugnante.

No congelamento caseiro, os peixes devem ser mantidos inteiros, mas sem as vísceras. Camarões e lagostas devem ser congelados sem cabeça. Nunca se deve congelar espécies diferentes num mesmo recipiente. Ao manusear o pescado, o vendedor deve utilizar luvas descartáveis e ter boa higiene do local de venda. Atenção: após o descongelamento, os pescados só podem ser congelados novamente se cozidos e preparados.

 

Sais aromatizados: um toque diferenciado na cozinha

Antes restritos aos restaurantes de alta gastronomia, os sais aromatizados foram descobertos pelos gourmets de plantão que adoram um toque especial e diferenciado na finalização dos pratos.

A variedade é imensa. Na Cia. dos Sais, por exemplo, tem até sal aromatizado com vinho Merlot, alfazema, tomate seco, bacon defumado. São mais de 20 combinações de sais aromatizados e também com misturas clássicas como o sal com raspas de limão e alho e com alecrim.

Os sais aromatizados podem ser feitos em casa. Há várias receitas disponíveis em livros e até na internet. Os sais podem ser usados para cozinhar, marinar, temperar, assar, grelhar ou finalizar refeições e porções.